而且它最喜欢现在的天气——又湿又热洪萨速配，正是出来作恶的好时候！它就是目前地表已知最强致癌物之一 ：
黄 曲 霉 素
别以为是旧知识就急着划走！你以为黄曲霉素存在在发霉的水果、砧板、筷子和冰箱里？
不，黄曲霉素真正藏身的地方，很多科普都搞错了！
网上说的，其实大部分是错的！
在揭晓前，还是回顾下这位毒圈顶流的战绩——
黄曲霉素
已知地表最强剧毒致癌物
黄曲霉素，全名黄曲霉毒素，毒性是砒霜、氰化钾、的数倍，有潜在的——
致癌性、致畸性、肝脏毒性
肾脏毒性、免疫毒性、急性毒性
在发展中国家，有 45 亿人面临其的暴露危害[1]，黄曲霉素是直接威胁人类健康的存在！[2]
来源：焦点访谈
有报道指出——
● 人类摄入该毒素后，致癌所需时间最短仅为 24 周；
● 病毒携带者接触 AFB1 后，引发肝癌的概率是一般人的 60 倍[3]
2005 年，肯尼亚发生过一次非常大规模的毒玉米中毒事件，数千人食用了被黄曲霉毒素污染的玉米产品引发了急性中毒，共造成 125 人死亡，300 多人肝衰竭。[4]
而且，它的热稳定性非常好，要加热到大概280℃时才能被破坏，常规烹调根本难以分解！所以，在日常生活中，人们常常谈“霉”色变。
但朋友，并不是所有的“发霉”，都叫黄曲霉素。
别被骗啦
这些营销号漫天乱传的
并不是黄曲霉素！
❌ 谣言一：
砧板、筷子等厨具表面，都是黄曲霉素
图源：@凌
2022 年有相关监管部门向居民征集了 11 批次筷子和砧板做检测，使用年限均在 2～6 个月，质地为木制或竹制。
图源：公众号《江苏市场监管》
实验结果显示——所有被检测的筷子、砧板均不存在黄曲霉素。
黄曲霉素喜欢的生长环境，应该是富含蛋白质和油脂的，而砧板和筷子的材质主要是木质或竹质；
所以，虽然他俩可能因潮湿而长霉，但不太适合黄曲霉的生长，也几乎不可能产生黄曲霉素。
✅ 建议：
● 砧板、筷子上的霉菌大都以青霉、曲霉为主
● 建议保持干燥、定期消毒和更换
❌ 谣言二：
长期不清理的冰箱里，有大量黄曲霉素
来源：小红书截图
真的被这种谣言骗很久了！敲黑板，黄曲霉生长产毒的最适宜温度范围是 25～33 ℃，相对湿度在 80% 以上；
但冰箱冷藏环境通常低于 10 ℃，属于低温环境，不利于黄曲霉素生长。咱们应该担心的，可能是其他的致病菌。
2018 年，一项调查了北京市 359 户家用冰箱的研究显示——
家用冰箱冷藏室内有检出，存在安全隐患。大肠菌群、单核细胞增生李斯特氏菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、金黄色葡萄球菌检出率分别为48.05%、0.14%、0.42%、1.25%。[5]
其中最有名的，莫过于李斯特菌。
李斯特菌专挑老人、孕妇、孩子等免疫力低下的人群下手。尤其是孕妇，比其他人更容易发生感染洪萨速配，是健康人群的 20 倍，并且还可由孕妇经胎盘传给胎儿。[6]
✅ 建议：
● 冰箱里随处可见的并不太可能是黄曲霉素，但其中的致病菌也不容忽视
● 每月对冰箱进行一次断电清洁，用抹布+洗洁精擦拭冰箱，尤其别忘了门封条和排水孔
❌ 谣言三：
水果外面烂了一点，里面都是黄曲霉素
网上流传的说法是“水果看起来只是烂了一点，但其实里面全烂了，黄曲霉素已经遍布整个水果”。
这话对吗？对了一半
黄曲霉素钟爱碳水+高油脂的地方，而水果中的主要成分是水分和糖类，并不是黄曲霉素的最佳宿主；
网传的蓝莓发霉，一般也都不是黄曲霉素丨央视网
水果中大多是展青霉素、赭曲霉毒素，虽然毒性低于黄曲霉素，但也容易出现胃肠道症状，长期食用，也有潜在的致畸和致癌风险。
说人话就是——确实不能吃，但不赖黄曲霉素
还有最近很火的“山竹拉粑粑事件”——
不是所有的黄，都叫黄曲霉素丨睡神李
这个是山竹在伤口处分泌的树脂，一般只要果肉正常就可以吃，但这个味道苦苦的，不建议食用。
✅ 建议：
以上大部分都不是黄曲霉素，不过——
● 水果烂了一点，可能整个都被霉菌腐蚀了，宁杀错不放过
● 蓝莓果蒂出现灰绿色、黑色絮状或绒毛状菌丝伴异味，就别吃了
● “山竹的粑粑”吃点没事，但……不好吃
真正含有黄曲霉素
且含量不低的食物
↓值得注意↓
发霉的谷物、坚果以及其加工制品
谷物和坚果中含有大量的油脂+蛋白质+淀粉，在潮湿闷热的环境中存放就容易霉变。
此前有新闻报道称，一名女士因为吃了一包家中存放许久且已霉变的花生，最终导致其黄曲霉素急性中毒。
出现上吐下泻的症状，转氨酶指标是正常人的 10 倍，肝功能受到了严重的破坏。
图源：红星新闻
而部分不知名的小作坊为了暴利，还会使用发霉的谷物做原料，加重辣、重盐等调味料去掩盖其本身的霉味；
非正规生产的坚果干果（如走私坚果、小作坊产品）缺乏严格的原料的筛选和灭菌流程，霉变原料混入生产线，也很可能会导致黄曲霉素超标。
全球已报道的坚果和干果中的黄曲霉毒素污染情况，检出率高达约20%～49%！[7]
土榨花生油
咱们父母长辈眼中又香又划算、争相抢购的土榨油，其实是黄曲霉素培养皿！
图源：电商平台截图
有研究发现，土壤是花生中黄曲霉菌的主要来源。花生的果实正好埋在土壤中，再加上潮湿的环境助攻，花生本身就很容易成为“藏毒分子”。
而如果花生采收后没有充分干燥，恭喜，你的黄曲霉素来了。
再加上土榨的过程中，既不会检验原料质量，又没有标准规范的流程，哪怕制作者再诚信再用心，也免不了毒素留存的隐患。
另外，除了黄曲霉素，土榨油里还有致癌物苯并芘、有毒物质丙烯醛，怎么看都是危险成分聚集地，别吃了求求。
保存不当的香辛料
中国香港消费者协会官网就有报道——
在 44 款预先包装及非预先包装的辣椒粉、肉豆蔻粉以及姜黄粉中，发现逾 5 成样本检出黄曲霉素以及赭曲霉毒素 A。[8]
图源：香港消费者协会官网
有人会问，香辛料不是很干燥吗，怎么还会催生黄曲霉素呢？
这源于大部分香辛原料的生长环境（高温高湿）和结构特性（多褶皱易积湿），再加上散装、非密封包装会容易在运输过程中受潮。
研磨后的颗粒形态比整颗香料更易吸湿，且表面积增大，霉菌增殖风险更高。
我国的香辛料黄曲霉毒素污染情况其实不少，有报道发现 AFTB1（黄曲霉毒素的一种）的超标率为 5.77％。各种香辛料被污染的情况，以桂皮、花椒、八角、生姜和辣椒产品较严重。[9]
谣，辟了！
藏在哪里，知道了！
怎么预防？我教你！
《防毒指南》
- 4 招封印黄曲霉素 -
● 拒绝批发式囤货，优选小包装——
不仅可以保证食材的新鲜度，还能减少因长时间存放而导致的变质风险
● 正规渠道买，摈弃“天然手作情怀”——
从信誉良好的正规厂家处购买，避免使用散装或从小作坊获取的土榨油及手工制作的花生、坚果制品等
● 吃到苦味变质坚果谷物，记得秒吐+漱口——
鉴于发苦可能是黄曲霉毒素污染的冰山一角，建议将同一批次的一并丢弃
● 注意保存环境——
选择低温、干燥的保存环境以减缓变质速度；使用密封容器存储，并定期检查食品状态，防止霉变和污染；当然了，还得尽快食用。
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参考文献
[1]CARVAJAL-MORENO M. Metabolic changes of aflatoxin B1 to become
an active carcinogen and the control of this toxin[J]. Immunome Research,
2015, 11(3): 2-14. DOI:10.4172/1745-7580.10000104.
[2杨晨、郭蓉、苏永霞、黄睿杰、吴晨晨、路浩、赵宝玉.黄曲霉毒素及其中毒病的发现与毒性危害监管与防控[C]//陕西省毒理学会防控瘟疫与毒物危害学术研讨会.2020.
[3][4]ZHANG Muchen, ZHENG Nan, WANG Jiaqi. Aflatoxin B1 contamination in foods: a review[J]. Food Science, 2018, 39(7): 312-320. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201807046. http://www.spkx.net.cn
[5]张鹏航,陆 峥,赵春玲,胡晓芬,郝 民,刘 毅,赵凤玲,王 迪,刘玉竹,张 诣,张晓嫒,马晓晨,陈 倩.2018年北京市社区居民冰箱食源性致病菌污染状况分析研究[J].食品安全质量检测学报,2019,10(9):2509-2513
[6]李斯特菌病. (2021, February 20). 世界卫生组织. https://www.who.int/zh/news-room/fact-sheets/detail/listeriosis
[7]王刘庆,王瑶,王多,等. 坚果和干果中黄曲霉毒素的污染、检测与控制[J]. 食品安全质量检测学报,2018,9(22):5791-5798.
[8]https://www.consumer.org.hk/tc/article/516-dried-spice-mycotoxins/516-spice-sample
[9]施敬文,韩伟,顾鸣. 香辛料中多种生物毒素的污染状况调查[J]. 中国卫生检验杂志,2003,13(5):589-592. DOI:10.3969/j.issn.1004-8685.2003.05.022.
科学审核 刘遂谦 悉尼大学临床营养学硕士研究生 北京和睦家医院临床营养师
内容策划 水衣
合作专家 Leah
监制 Feidi
图片 见图注
封面图来源 图虫创意
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